De la famille des mollusques
Les huîtres font partie de la famille des mollusques (= animal au corps mou) marins. Comme tous les coquillages, leur corps est protégé dans une coquille solide faite de calcium. Elles vivent dans les eaux salées de la mer ou saumâtres des estuaires, comme sur notre future exploitation dans la Ria d'Etel.
Les huîtres sont des mollusques bivalves (comme les moules, les palourdes ou encore les coques). Cela signifie qu'elles se nourrissent en filtrant l'eau de mer : l'eau chargée en plancton entre dans leur corps par une valve et ressort par "vidée" de son plancton par une autre valve. Cette caractéristique les rend particulièrement sensibles aux polluants qui peuvent être présents dans l'eau, d'où une surveillance quotidienne de la qualité des eaux dans lesquelles elles grandissent.
Les huitres se nourrissent de plancton et leur croissance dépend directement de la richesse en plancton du milieu dans lequel elles se trouvent.
La croissance des huîtres
Il faut entre 3 et 4 ans à une huitre pour arriver sur nos tables selon la richesse du milieu dans lequel elle grandit. C'est long... Nous commençons à les "élever" au stade de naissain lorsqu'elles ne font qu'un centimètre (la taille d'un ongle). Elle grandissent ensuite tout doucement au rythme des marées et du travail quotidien de l'ostréiculteur.
Les différents calibres
Il existe plusieurs calibres pour les huitres, selon leur poids. Plus le numéro est petit, plus l'huitre est grosse ! Les huitres peuvent être commercialisées à partir du calibre n°5. Le calibre n°3 est celui le plus recherché par les consommateurs - c'est probablement celui que vous aurez sur votre table à Noël 😃. Les huitres n°3 ne sont pas trop grosses et plaisent au plus grand nombre. Etienne et moi sommes plutôt des amateurs de n°2 ou de n°1, mais elles sont moins courantes 😉
Ainsi une douzaine d'huitres peut peser à partir de 360 g en n°5 à plus de 1.8kg en n°0 !!!
Les "gammes" d'huitres
Vous avez peut être remarqué qu'il existe plusieurs types d'huitres sur les étals. La dénomination des huîtres est réglementée et dépend du taux de chair de l'huitre.
Les fines: les huîtres fines ont un taux de chair inférieur à 10.5%. Ce sont les huitres les plus "faciles" à manger et les plus courantes.
Les spéciales : Le taux de chair est supérieur à 10.5%. On peut même trouver des super spéciales pour les connaisseurs.
Les fines de claire : Les huitres fines sont affinées 1 mois dans une claire.
Les spéciales de claire : les huitres spéciales sont affinées 2 mois dans une claire.
Attention, ne pas confondre spéciale et laiteuse ! (on vous fera un article sur le sujet dans quelques temps... suspens...)
Et voilà, vous voilà prêts à "parler huitres" aux repas de fêtes de fin d'années !
N'hésitez pas à nous solliciter si vous voulez en discuter plus longuement avec nous ou si votre oncle vous pose une colle sur la reproduction de l'huître en période de sècheresse et par vent dominant Nord-Ouest... 😁